オーガニックベース奥津紀子先生の「季節のメニューバランス 秋編」調理実習１

オーガニックベース「季節のメニューバランス」
２回目は調理実習「秋のおうちごはん」です。

秋は金のエネルギー、収縮するエネルギーですが、
もちろん、それだけが過剰にならないように、
木、火、土、金、水全部のエネルギーが入るようにします。

料理の前には２、３分瞑想してその前までにしていた仕事などの
ことはできるだけクリアしておきましょう。
あせって料理するとうわべの食べたいものを作ってしまったりしがち。
現代の生活では、多くの人と会うことでも陽性になる傾向があります。
本当は人間１人にあったら７倍の自然に触れる必要があるのでは？
人との付き合いもメールなど一物全体でない状態になる傾向があります。

今回、実習は7人ずつ２グループに分かれて、それぞれ５人分くらいずつを
作ります。したがって、試食の量は少なくなりますが、
実習と言うと８人分など大量調理になりがちで、味付けが変わってしまうので、
普通の家庭で作るような量にしてみる、という試みだそうです。
ご飯は、人数分炊いています。

メニューは
セイタンときのこの炊き込みごはん
大豆と白菜のクリアースープ
長ネギとアラメ、コーンのソテー
春菊のボイル
焼きりんごバリエーション

募集当初とは気候が変わってきていることもあり、
少し内容が変わっています。
また、典子先生のブログにも書かれていましたが、
火曜日コースはほとんどの人がより陰性さを必要としている、
ということで、
材料や調理法も少し変えています。
どうやって調整するのか、具体的にわかってよかったです。

＜セイタンときのこの炊き込みご飯＞
セイタンは子供にはちょっと陽性すぎるので量が多いと筋肉が固くなることも。
体の大きな男性はより多くのたんぱく質を必要としますし、
もう成長が終わっている大人で運動量が少ない人、お年よりはそれほど
多くのたんぱく質を必要とはしません。
きのこは、白い色で金のエネルギーですが、上に伸びる、という木の
エネルギーも持っています。
味付けは、薄口しょうゆと天日塩。
濃い口しょうゆだけよりも炊き込みご飯には向きます。
また、しょうゆは杉樽で醸造していないものは、良い意味での雑味がなく
うまみが感じられません。

実習ではきのこ類の裂き方が、典子先生の予想よりも細かかったので、
きのこから水分がたくさんでるかも、ということで、
レシピよりも調味料を少し多めにしました。
私のグループではガスマットがBaseCafeに行っていたので、フライパンを
しいたのですが、途中で圧が落ちてしまい、その後さらに12分加熱しました。
炊き上がりは芯はないけれど、ちょっと固め。
普段、我が家の玄米ご飯はかなりやわらかいのです。

＜大豆と白菜のクリアースープ＞
大豆を１時間だけ浸水させて、ポリポリした食感を生かしたスープ。
他のメニューでしょうゆを使っているので、味付けは塩のみです。
野菜は白菜とにんじんまたはセロリで、火曜日コースはより陰性な
セロリを使っています。
にんじんってすごく陽性なので、目が緩んでしまっているようなときは
食べると引き締まって楽になるそうです。三白眼などにも。

＜長ネギとアラメ、コーンのソテー＞
長ネギは辛味＝金、伸びる＝木、というエネルギーを持っています。
金のエネルギーで呼吸器や腸を引き締め、鶏肉の脂を溶かす効果も。
コーンは缶詰なので、しっかり火を通して開放するエネルギーを加えること。
味つけはしょうゆ、玄米酢、玄米飴（米飴よりも固まりにくい＝からだの中でも
固まりにくい）
レシピでの作り方は長ネギをソテーしてからあらめ、コーンを重ねて水を入れて煮る、
なのですが、
火曜日はあらめをサッと湯通しして（ミネラルを少し抜く意味もあり）、
炒め合わせる方法でさっぱり仕上げます。

＜春菊のボイル＞
ゆでた春菊にひねりゴマをふったのみ。
ご飯が炊き込みなので、シンプルな一品が必要。
春菊はギザギザの形が引き締まった金のエネルギーですが、
苦味は火のエネルギー。
マクロビオティックではおかあげ、といって青菜を水にとりません。
極端な温度変化は素材のエネルギーを損ねるためですが、
お客様の場合や外食などはその極端な変化で一口目のインパクトを出す、
ということもあり。

＜焼きりんごバリエーション＞
赤いブドウ（巨峰などよりも酸味が強い）、くるみ、しょうがと一緒に
フライパンでソテーした焼きりんご。
当初デザートはメニューに入っていなかったのですが、
追加されました。
シンプルですが、おいしいスイーツです。
くるみは10分程度ゆでました。ローストよりもより陰性な仕上がりで、
ゆでたお湯の濁り方をみると、ローストではこの脂を全部食べているんだなー
とよくわかります。でもこの脂のコクが必要なこともあるんですよね。

盛り付け、試食。




ご飯とスープは、本当は器が逆のほうがよかったんです。
スープの緑は白い器のほうが映えるし、ご飯はもうすこし余白がほしい。
副菜は、長ネギソテーを２グループ分盛って食べ比べました。
盛り付けはもうちょっと美しく、ということでした(＾＾；
もし、デザートがなければ、カリフラワーとカブの水なし炊きなどを
加えるとバランスが良いそうです。

デザートは２グループで色が結構違います。これは自分が好きなほうを
選んでいただきました。
私は、自分が作った色の濃いほうを。




料理を作りながら、今は昼間だからこう、もし夜ご飯だったらこう、という話があり、
こうやって調整するんだなーというのがわかって面白かったです。
副菜はかなり少なめですが、ゆっくり時間をとってよくかんだためか、
わりとおなかがいっぱいになりました。
食べ方、の話も途中なんどか出たのですが、
食べ物が変わっても、肉や卵を食べて体に負担をかけていたときと同じ姿勢で食べていたらやっぱり良くなりにくい、というのもそうだと思います。

帰りにナチュラルハウスに寄ったら、
ナチュラルハウスオリジナルの玄米甘酒を売っていました。







粒ありと粒なしがあります。
粒なしは、お菓子の甘み付けなどに便利ですね。