富川シェフのクッキングクラス 続き

1月17日のオーガニックベースでの富川シェフのクッキングクラスの続きです。
豆腐チーズケーキは、当日はまだ温かい状態だったので、持ち帰って冷やして今日いただきました。
豆腐チーズケーキは、もういろいろなところで習って、本にもたくさん載っていますが、今回のものは、クラストに乾燥おからが入っていたのが特徴かな。
乾燥おからはオーサワうの花ドライをよく見ますが、この日オーガニックベースの購買部には、埼玉県神泉村豆庵の「おから姫」が置いてありました。
レモンの皮の摩り下ろしには、やっぱりマイクロブレインのグレーターが便利ですね。

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初めて使う人はみんなびっくりするみたいです。

今回は講義はなくてすぐに実習に入ったのですが、実習中に富川さんから、作業とは別にいくつかお話がありました。
＜甘いものの摂り方＞
砂糖のような単糖類を摂ると、すぐに吸収されて急激に血糖値が上がるのでほっとしたり、さらにはハイな感じで元気になるが、すぐにまた血糖値が下がる⇒砂糖が欲しくなるを繰り返すことになって体への負担が大きい。
玄米や野菜の複合炭水化物はゆっくり消化吸収されるので血糖値が安定する。
甘味は、干し柿などで摂るのが穏やかでおすすめ。豆腐チーズケーキなどのデザートではメープルシロップ、甜菜糖を使用し、砂糖より作用は穏やかだけれど、「これならいくら食べてもいい」というわけではなく、あまくでも嗜好品として楽しむもの。
＜パン＞
マクロビオティックでは、パンは主食とはせず、全粒穀物を「つぶ」の状態で主食とする。
パンを食べる場合は全粒粉、天然酵母のものがよいが、天然酵母ならよいか、というとそれだけではない。粉に轢いた時点で酸化が始まっているので、新しい、質の良い粉を使っているお店のものを選ぶ。
＜陰陽の考え方＞
今回の実習ではじゃがいもを使うが、マクロビオティックではじゃがいもは陰性が強いものとして常食はしない。
ただ、マクロビオティックを実践している人の中では、どちらかというと陰性＝悪いと考える傾向が強いように感じられるが、陰性が悪い、陽性が良い、というわけではない。じゃがいもは野菜の仲間の中では陰性なものだけれど、生のまま食べるわけではないので、調理方法・組みあわせる食材によって陰陽は変わる。
最初は難しくおもえるかもしれないけれど、食べてみておいしければバランスはだいたい取れている。

「週末だけするマクロビオティック」を読んだときに、「今度の週末はフレンチにしよう、イタリアンにしよう、という感覚で、マクロビオティックにしてみようか、というところから入る」「オーガニックだから、マクロビオティックだから、というところにとどまらないで、まずおいしい、というレベルのお店がもっと増えて欲しい」というような内容があり、食べること、料理することを楽しんでほしい、という気持ちがたくさん伝わってきました。
今回のクラスでも、あまり枠に囚われずにおいしく、楽しく、という部分と、食材に向かう姿勢やちょっとした扱い、手わざなどプロとしての厳しさの両面が見られてとても勉強になりました。

週末だけするマクロビオティック

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