2006/04/14 [Fri]
KMAＢasic�供々峙疎茖渦麑棔。臆麑�
いつもありがとうございます♪下のタグ、ぽちっと応援お願いします。
KMAＢasic�供々峙疎茖渦麑棔。臆麑�
06/03/2006 11:00〜14:30
クシマクロビオティックアカデミィＢasic�兇�始まりました。初日の講師はパトリシオ先生、通訳は石河先生でした。
Basic�兇瞭睛討砲弔い�
レクチャーではマクロビオティックの食事について、現代栄養学の視点からも見ていく。プラスしてマクロビオティックの考え方、生物進化の視点からも。
質問がとても多い「甘いものの摂り方」
バランスをとるための食事法
常に変化している環境と調和するように食事を変える。
季節に合わせた調理。
個人別のニーズに合わせた調理。
調理実習ではベーシックでシンプルなものから始まり、バラエティを増やしていって、インターナショナルな料理も学ぶ。（ここで、インターナショナルというと「？」という感じですが、2005年サマーカンファレンスでのパトリシオ先生のクラスが「インターナショナルクッキング」でした。マクロビオティックは日本の伝統食をベースにしていますが、世界各地に伝統食があり、それらをマクロビオティックの考えに基づいて、現代に合わせてアレンジすることができる、というものです。）
お昼ごはんは、我やさんからデリバリーでレンコン春巻き、根菜入り卯の花煮、アシスタントさんが作ってくださった赤米入り玄米、プレスサラダ、お味噌汁でした。
今回は我やさんのお料理には甜菜糖も入らず、味付けも濃すぎず、おいしかったです。ご飯は自分で持参した土鍋炊きのものをいただいて、赤米入り玄米は一口味見でいただきました。
詳細はこちらです。
お１人様１日１クリック、更新の励みです♪
このブログをブックマークする
【この記事の関連情報】
リマの通販
オーサワジャパン全商品取り扱い
ポタジエ
野菜パティシエ柿沢安耶のベジタブルスイーツ
マクロビシリーズ
中美恵先生のマクロビシリーズ
第1回 マクロビオティック標準食と栄養学
現代栄養学とマクロビオティックの関係
よく聞く考え方
・ マクロビオティックと現代栄養学は相反していて、全く関係ない？
・ マクロビオティックは昔の食事に戻ることだから現代生活には合わない？
・ 玄米は体に良くない？
・ 動物性食品を食べなくて蛋白質やカルシウムは足りるの？
そして、「自分の体調が良くなったので、マクロビオティックを家族や友人にも勧めたいが、上手く説明できない」という声も多くある。
現代栄養学はみんなが共通してい持っている知識なので、マクロビオティックを栄養学で説明すると多くの人が抵抗なく受け入れることができる。そのような知識を実につけることで、きちんと伝えることができる。もちろん、実践するかどうかは本人次第。
現代栄養学は19世紀ドイツ（プロイセン）で始まった。
それ以前にもどのように食べたら健康になれるか、という研究はあったが、栄養素を分析し、摂取量を出すようになったのは顕微鏡などの技術が発達したこの頃から。
人間の体の構造 何でできているか
⇒第1に筋肉：蛋白質、第2に骨：蛋白質のベースにカルシウムが付着
人間にとっての動力・エネルギーは 炭水化物
人間の機能は ホルモン・消化吸収 ビタミン、ミネラルなどの微量栄養素
何を食べればよいか
・ 蛋白質 動物性蛋白質は細胞を早く大きくすることができる その他豆、ナッツなどの植物性蛋白質
・ カルシウム 北欧では冬は寒く植物が育たないので伝統的に乳製品を少し摂っていた。乳製品にはカルシウムが多く含まれることが分かり、他の地方でも積極的に摂ることが勧められた。
・ 炭水化物 穀物
・ ビタミン、ミネラル 野菜・果物
⇒伝統的な食事よりも動物性食品の量が増え、より植物性食品が多かった伝統食からは離れていった。
アメリカの推奨栄養素量（４つの基本食品群）の根拠となった
現代栄養学の発達と同時に工業化が進み、食物の質が変わっていった。より化学物質を使い、加工度が高い・人工的、精白度が高いもの、長期保存ができるもの、レトルト、ファーストフード、コンビエンスストアの食品
しかし
成長期移行はそれほど多くの蛋白質は必要としない。体を維持するための量でよい。
動物性食品は飽和脂肪酸とコレステロールも多く含む
エネルギー源となっている精白穀物からはビタミンやミネラルが損なわれている
⇒蛋白質、脂質が過剰で、微量栄養素は不足している、というアンバランスが生じる。
アメリカ人の癌の罹患率は1900年代で25人に1人、1950年代に8〜９人に1人、2000年には２〜３人に1人、となっている。
1950年代は久司先生がマクロビオティックをアメリカで広め始めたころであり、そのため、アメリカではマクロビオティックは「どうしたら病気にならないか」「病気になる前に伝統食にも戻る」という考え方が中心となった。
伝統食とは：全粒穀物中心、野菜中心、動物性食品と加工品を減らす
アメリカの健康問題の第1は心臓病
動物性脂肪の摂取量が多すぎるため。
マクロビオティックを実践している人たちの血液検査をしたところ、平均的アメリカ人よりもずっと低コレステロールだった。アメリカ食事目標では脂肪の摂取量をカロリー全体の40〜45％という上体から30％以下にまで減らすようにとしているが、1990年代初頭の中国の健康調査から10〜15％に減らすことが望ましいという結果が出ている。
マクロビオティックが提案する食生活改善方では、脂肪の内容を飽和脂肪酸から不飽和脂肪酸（植物性）に変えることも含まれている。
カルシウムの摂取について
蛋白質の摂取量が多いとカルシウムの吸収率は下がる。
乳製品はカルシウムのために必須ではなく、オプション（嗜好品として）の食品である、という考え方に変わってきた。
昼食の前にパトリシオ先生に質問をしてみました。
「玄米に含まれるフィチン酸は、ミネラルを体の外に出してしまうので良くない、という人がいますが、先生はどう考えていらっしゃいますか？」
先生は「玄米は体によくないのですか、という質問がとても多いのですが」と前置きして、次のように答えてくださいました。
・ 玄米にはフィチン酸だけではなく、たくさんの栄養素が含まれている。フィチン酸だけを大量に摂っていると問題があるかもしれないが、マクロビオティックでは玄米を丸ごといただいている。
・ ある情報に接したときに、その情報の元となっている研究の規模、期間にも留意する必要がある。
・ 一番大切なのは、自分の経験。自分は30年以上玄米を食べているけれど健康に問題はない。また、自分だけではなく、マクロビオティック食は日本の伝統的な食事で、皆さんの先祖はずっと玄米を食べていた。
「今になって、玄米が体に悪い、という疑問を皆が持つのはどうして？」と少し呆れていらっしゃったような･･･
午後の講義は、パトリシオ先生からEat,Drink,and Be Healthy
というハーバード大学から出版されている本の食事ガイドの紹介からスタート。ポイントが和訳されたコピーで、特に全粒穀物を勧めている箇所についての説明。第2回 マクロビオティック標準食の栄養源
マクロビオティックの食事で健康を維持、促進するための必要な栄養源が摂れるのか？どこから摂るのか？
(1) ミネラル
一般の人が特に心配するカルシウムは、乳製品にもちろん多く含まれるが、100gあたりの含有量としては海藻類がもっとも多い。鉄分も海草に多く含まれる。海苔は貧血、妊産婦に勧められる。
(2) 蛋白質
動物性食品以外での蛋白質、というと豆がすぐに考えられるが、全粒穀物にもたくさん含まれている。
※ただ、蛋白質と一口に言ってもその内容は必須アミノ酸複数があり、全粒穀物だけでは不足するものがあります。だから、ご飯とお味噌汁の組み合わせというのは体においしく感じるんですね。
(3) ビタミン
食事から自然な形でビタミンを摂るには、毎日いろいろな種類の食材、調理法を使うことが必要。シンプルすぎる食事は短期間はOKだけれど、長期にわたらないように。
(4) 複合炭水化物
炭水化物は複合炭水化物から摂ることが大切。
単純炭水化物(単糖類)：食後０〜1時間ですぐに血液中に吸収され、急激に血糖値を上げる
⇒膵臓から多量のインスリン（陽性）が分泌され、急激に血糖値が下がる
⇒膵臓からグルカゴン（陰性）が分泌されるが、それだけでは血糖値は回復しないので「糖分がほしい！」という欲求が起きる。甘いものへのクレービング
⇒再び砂糖などの単糖類を摂る⇒以下くりかえし
特に午後２時ごろは大気の状態が下降（陽性）に変わり、自然と血糖値は下がるが、単糖類をとっているとそれが極端になって、眠い、だるい、イライラする、という低血糖症状が起きる。血液中の糖分が不足するので、夜にかけて冷え性の症状にもなる。
複合炭水化物(多糖類)：食後３〜４時間で血液中に吸収され、血糖値は緩やかに上昇する。
また、穀物は全粒でミネラル、繊維を一緒に摂ることが大切。
1800年代から穀物を精白するようになり、不足する微量栄養素をサプリメントで補足するようになった。
玄米を重く感じて食べにくい？
男性や動物性食品が多かった人、夏は玄米が食べにくいことがある。
⇒玄米をより陰性に調理する 柔らかく炊く、分つき米にする、時には雑穀や全粒パスタを食べる。
(5) 食物繊維
かつてはあまり重視されていなかったが、不要なものを排泄する作用がある。
(6) 脂肪
脂肪には3種類あることに注意。
�� 固い脂肪
動物性脂肪、植物性でも飽和脂肪酸を多く含むもの(ココナッツ油、パーム油など)
消化が難しく、体の中にたまり問題を起こすことが多いので摂取を控える
�� 柔らかい脂肪
植物性油（不飽和脂肪酸）
�� トランス脂肪酸
水素添加によって本来液状である植物油を固形状にしたもの
マーガリン、ショートニング
動脈硬化、心筋梗塞を促進させる
(7) 水
喉が渇いたときに飲む。必要な量は自分で決める。天候、気候、体調、運動量によって毎日変わる。
(8) カロリー
現代栄養学でもカロリーだけはあまり重視されなくなってきた。
マクロビオティック食をしている人は現代の平均的な食事をしている人よりは少ない傾向である。
この記事へのコメント
コメントを投稿する
この記事のトラックバックURL
http://harmoniousstyle.blog62.fc2.com/tb.php/17-35c99d28
